En 1965, deseoso de volar con sus propias alas, se instala por su cuenta en un pequeño bistró en Asnières, el Pot-au-Feu, cita del todo París y de gastrónomos del mundo entero. Es aquí donde pone a punto su “cuisine gourmande” con recetas emblemáticas como la Salade folle. Obtiene la primera estrella en 1967, y una segunda en 1971.
En 1974 se instala en las Landas, en Eugénie-les-Bains, crea con su esposa Christine la primera “village minceur” de Francia, gracias a la invención de un nuevo concepto: “la cuisine minceur”, combinada con el termalismo. Será, en 1976, uno de los primeros en firmar un contrato de consultoría internacional con el grupo Nestlé. En donde en 1977 ve la consagración de su “cuisine gourmande”, con su tercera estrella concedida al por la Guía Michelin a su Les Prés d’Eugénie, que ha llegado a ser en 30 años ese resort refinado que encierra Le Couvent des Herbes, La Ferme et Le Logis des Grives, La Ferme Thermale, La Maison Rose y, a algunos kilómetros, el castillo histórico de Bachen, su viñedo de la denominación Tursan, así como, en la costa de las Landas, una residencia exótica con el evocador nombre de Maisons Marines d’Huchet.
Es autor de varios libros:
Y se le ha dedicado el siguiente reportaje:
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